venerdì 22 marzo 2019

Una Salsa incredibile...... la Cugnà!!!

Per chi non è Piemontese è difficile capire o immaginare che cosa possa essere la Cugnà...
Si tratta si una sorta di marmellata/mostarda d'uva cotta per parecchie ore, che ha come base il mosto ed alla quale vengono aggiunti altri tipi di frutta... inoltre, essendo il mosto la sua componente principale, la si può preparare esclusivamente durante il periodo della vendemmia!!!
In realtà una roba simile la si prepara anche in altre regioni, rigorosamente ricche di vitigni, ma è chiaro che a seconda del tipo di mosto utilizzato, cambia necessariamente il risultato!!!


Ora... questa ricetta viene da lontano, dalla mia cara nonna Bia (lei si chiamava Maria, ed era quella degli gnocchi e delle bistecchine, ma era diventata Bia da quando mio figlio, ancora piccolo, sentendola nominare come la Bisnonna Maria, aveva fatto che identificarla come "nonna Bia"!!!).
Ricordo che un giorno di tanti anni fa, quando entrambi i nonni erano ancora vivi, mi misi a tavolino, e chiesi alla nonna di descrivermi meglio che poteva alcune delle sue ricette "storiche", che appuntai minuziosamente su alcuni foglietti volanti!!! Ovviamente la nonna non era stata così precisa nell'indicarmi le dosi, ma col tempo mi sono aggiustata lo stesso, riuscendo a replicare con successo le ricette che mi ha tramandato!!!
La nonna in piemontese la chiamava semplicemente "mustorda" cioè mostarda, io sinceramente non conosco l'etimologia della parola "cugnà", ma so che col tempo questa squisita preparazione è diventata un'eccellenza dei nostri territori, tanto che nei negozi dove si vendono queste specialità, un barattolino da 200gr arriva a costare anche 6 o 7 €uro!!!
Purtroppo la sua preparazione è mooolto lunga, quindi se la vorrete preparare dovrete armarvi di santa pazienza... ma il gusto che vi regalerà saprà ripagarvi di ogni fatica!!!
E' ottima da consumare in abbinamento con alcuni formaggi, prima fra tutte la Robiola di Roccaverano, e con carni lesse.
Certo... questo non è periodo di vendemmia... ma ne ho giusto aperto un vasetto l'altro giorno, e ho deciso di condividerla adesso nel blog!!!
Se avrete la voglia di provarla quando sarà la stagione giusta, fatemi sapere come vi è venuta!!!



CUGNA' (Mostarda d'Uva)


Ingredienti
·        5 litri di mosto di barbera (oppure moscato o dolcetto) appena pigiato
·        700 gr netti di zucca pulita e sbucciata
·        600 gr netti di mele pulite (non sbucciate)
·        1 mela cotogna
·        850 gr netti di pere pulite (non sbucciate)
·        300 gr netti di fichi maturi, privati del picciolo (non sbucciati)
·        200 gr di nocciole (sgusciate, non tostate)
·        75 gr di noci sgusciate
·        13 chiodi di garofano

Preparazione
Per una riuscita ottimale, la cugnà andrebbe cotta sulla stufa a legna.
In una capiente pentola di acciaio, versare il mosto, avendo cura di eliminare le evidenti piccole raspe rimaste. Mettere sulla stufa calda, portare ad ebollizione, schiumare quando serve, e lasciare sobbollire per un paio d’ore, rimestando di tanto in tanto, fino a quando il composto si sarà ridotto di circa un quarto (ne rimarranno tre quarti). Nel frattempo tritare insieme non troppo finemente noci e nocciole e mettere da parte, quindi pulire la mela cotogna, tagliare tutta la frutta a cubotti, e sminuzzarla separatamente e un po’ per volta nel bimby o nel mixer, mettendola da parte sempre separata (mele e mele cotogne possono rimanere insieme). Trascorse le due ore di cottura del mosto, rimestando delicatamente iniziare ad inserire in ordine gli ingredienti così come elencati, lasciando passare circa un quarto d’ora tra uno e l’altro. Inseriti tutti gli ingredienti, coprire e lasciare cuocere dolcemente sulla stufa per altre 5/6 ore. Mescolare di tanto in tanto facendo attenzione a mantenere la pentola un po’ coperta mentre si mescola, perché il composto tenderà a schizzare e vi è il rischio di bruciarsi.
Dopo circa 8/9 ore di cottura conteggiate dall'inizio, la consistenza ormai marmellatosa sarà giusta se, messa una cucchiaiata di composto in un piattino, rimarrà “la strada” dopo avervi passato il dito in mezzo!!!
A questo punto invasare calda in vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere, quindi lasciare raffreddare per consentire la creazione del sottovuoto.

Note
- Attendere almeno 20 giorni prima di iniziare a consumare... più sta lì, più è buona!!!
- Si accompagna magicamente a bolliti e formaggi, in particolar modo la Robiola di Roccaverano!
- Io con queste dosi ho ottenuto 13 vasetti da 125 ml Bormioli, e 5 vasetti classici da 212 ml.



Baciiii

4 commenti:

Antro Alchimista ha detto...

Le ricette della nonna hanno sempre un qualcosa in più, hanno l'amore, la tradizione, la magia.
La Cugnà è un sapore della mia infanzia, al facevano le zie di mamma. Grazie per aver condiviso questa ricetta. Un bacio

Günther ha detto...

Una vera delizia per il palato, ricordo d'averla provata proprio a Torino come una delle salse che accompagnava del bollito misto se non ricordo male! buona giornata

Clipping Path Service ha detto...


This is absolutely great article! Thanks for the post.

maetta ha detto...

@Antro
Grazie a te!
Hai proprio ragione... le "Ricette della Nonna" hanno un sapore speciale!

@Gunther
Sì, è vero, è ottima anche col bollito!!!
E' stata una scommessa vinta... visti i lunghi tempi di preparazione, quando mi sono cimentata non ero affatto sicura che il risultato mi avrebbe soddisfatta!

@Clipping Path Service
Thanks to you for your kind feedback!