venerdì 5 marzo 2010

Un trucco da chef...Bisque di Crostacei!!!

Ebbene sì.....la ricetta che vi voglio lasciare oggi credo proprio sia una cosa che gli chef fanno normalmente, e che noi comuni mortali in genere facciamo fatica anche a immaginare!!!


Quante volte infatti ci siamo scervellate per trovare il giusto ingrediente per rendere cremose paste e risotti di pesce, dovendo fare i conti sia con le calorie che coi gusti dei piatti che non devono essere alterati?!


Ebbene, ormai qualche anno fa sul vecchio Tuttincucina lessi una ricetta davvero molto interessante, imparata da chi la postò proprio a un corso di cucina! Si trattava della bisque....una salsa se vogliamo decisamente povera, perchè ottenuta proprio dagli scarti dei crostacei! La ricetta originale prevedeva l'astice.....ma io non avevo e non ho nessuna intenzione di mettere a bollire la bestiola viva.....quindi, anche per gusto personale ho ripiegato su dei semplici e decisamente più economici gamberi....ottenendo un risultato davvero soddisfacente!!!
La salsa che si ottiene infatti, la bisque, è ottima proprio per legare paste e risotti di mare, non costringendo a ricorrere ad altri ingredienti decisamente più grassi come il burro o la panna, e soprattutto regalando quell'inconfondibile gusto di mare che proprio panna e/o burro magari rischierebbero di coprire!
Con le dosi che vi indico se ne ottiene circa mezzo litro, e si può congelare se non la si usa tutta subito!
La ricetta prevede l'aggiunta di 2 cucchiai di salsa di pomodoro a commensale previsto: fate conto che noi siamo in 3, quindi io ho messo 6 cucchiai, ma poi la quantità di bisque utilizzata per fare un risotto è stata la metà!
Il suddetto risotto......sarà oggetto di uno dei prossimi post.....per ora vi anticipo solo che l'ho preparato cercando di farlo simile a un risotto che mangiamo ogni tanto al ristorante da Benito qui a Torino, e che quando mio marito l'ha assaggiato mi ha detto....."è uguale"..... ;-)


BISQUE DI CROSTACEI

Ingredienti
• Gamberi (o crostacei a piacere)
• verdure miste (carota, cipolla, sedano)
• salsa di pomodoro
• Vino bianco, olio evo, sale grosso

Preparazione
Pulire i gamberi e tenere da parte tutti gli scarti, pestarli leggermente con il batticarne e metterli a rosolare a fuoco vivace con poco olio e sale grosso, per circa 10 minuti; aggiungere carote, cipolle e sedano tritati o a pezzi, un po’ di vino bianco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro a commensale, e far rosolare qualche minuto lasciando evaporare l'alcol. Quindi coprire totalmente di acqua. (l'acqua deve superare di due dita ciò che sta nella pentola) e far cuocere 20 minuti a fiamma vivace. Spegnere, lasciare riposare il composto per qualche ora, passarlo al mixer (ottimo il bimby) e filtrarlo prima con un colino a maglia grossa, poi con uno a maglia fine. Rimettere sul fuoco per ottenere la densità voluta, se la bisque risulta troppo liquida. Con questo sughetto si può condire la pasta, o fare il risotto, aggiungendo la polpa dei crostacei.

Per vedere i passaggi di esecuzione della ricetta, Cliccare Qui

11 commenti:

Manuela ha detto...

Ma che ideona!!! Sapessi quanti scarti di gamberi ho gettato!! Questa bisque non l'avevo mai sentita!! Grazie per la ricetta! Sei come sempre fantastica!! bacioni.

Federica ha detto...

Che fantastico trucchetto, ne sai una più del diavolo, tesoro ;) Un bacione...aspetto curiosissima la ricetta del risotto :**

Alem ha detto...

mmmm.. che bellissimo post!!!
molto molto interessante

Luciana ha detto...

Davvero interessante!!! grazie mille...terrò bene in mente questo post utilissimo!!!...baci Luciana

Ely ha detto...

ohhh ma che grande idea!!! non la sapevo mica!!! quando go un pò di tempo la provo! ciao Ely

Laura ha detto...

Molto molto utile, grazie!!
Aspetto di vedere la ricetta!
Baci :)

Betty ha detto...

ho spesso sentito parlare della bisque ma non l'ho mai fatta... proverò!
grazie per la ricetta, a presto.
buon w.e.

Oxana ha detto...

Neanch'io non l'ho mai fatta ma ho sentito di parlare!..L'astice non ucciderò mai e non l'ho metterò mai a bollire vivo! Mi viene già male!
Ma la tua idea è molto bella e semplice come sembra, dovrei provare a farla.
Un bacione!

lucia ha detto...

Ho giusto comprato al mercato un chilo di scampetti del mediterraneo, ancora vivi. Piccoli ma saporitissimi.domani finiranno nel suguetto della pasta, e per la prima volta non butterò gli scarti!!! Bell'idea, ciao!

maetta ha detto...

Grazie ragazze!!!
Spero la proverete, perchè nelle preparazioni di mare è veramente ottima!!!
Solo ancora due suggerimenti:
- i gusci dei crostacei, andrebbero messi il più possibile a crudo, perchè possano rilasciare durante la rosolatura quella particolare sostanza (di cui ahimè non ricordo il nome!!!) che servirà proprio da legante
- uno dei segreti è il filtraggio....io l'ho fatto doppio proprio per evitare la possibile e spiacevole "sensazione sabbiosa" in bocca!
baci

iana ha detto...

interessantissimo post, chissà che risotto meraviglioso che ci viene!