Un trucco da chef...Bisque di Crostacei!!!

Ebbene sì.....la ricetta che vi voglio lasciare oggi credo proprio sia una cosa che gli chef fanno normalmente, e che noi comuni mortali in genere facciamo fatica anche a immaginare!!!

Quante volte infatti ci siamo scervellate per trovare il giusto ingrediente per rendere cremose paste e risotti di pesce, dovendo fare i conti sia con le calorie che coi gusti dei piatti che non devono essere alterati?!

Ebbene, ormai qualche anno fa sul vecchio Tuttincucina lessi una ricetta davvero molto interessante, imparata da chi la postò proprio a un corso di cucina! Si trattava della bisque....una salsa se vogliamo decisamente povera, perchè ottenuta proprio dagli scarti dei crostacei! La ricetta originale prevedeva l'astice.....ma io non avevo e non ho nessuna intenzione di mettere a bollire la bestiola viva.....quindi, anche per gusto personale ho ripiegato su dei semplici e decisamente più economici gamberi....ottenendo un risultato davvero soddisfacente!!!

La salsa che si ottiene infatti, la bisque, è ottima proprio per legare paste e risotti di mare, non costringendo a ricorrere ad altri ingredienti decisamente più grassi come il burro o la panna, e soprattutto regalando quell'inconfondibile gusto di mare che proprio panna e/o burro magari rischierebbero di coprire!

Con le dosi che vi indico se ne ottiene circa mezzo litro, e si può congelare se non la si usa tutta subito!

La ricetta prevede l'aggiunta di 2 cucchiai di salsa di pomodoro a commensale previsto: fate conto che noi siamo in 3, quindi io ho messo 6 cucchiai, ma poi la quantità di bisque utilizzata per fare un risotto è stata la metà!

Il suddetto risotto......sarà oggetto di uno dei prossimi post.....per ora vi anticipo solo che l'ho preparato cercando di farlo simile a un risotto che mangiamo ogni tanto al ristorante da Benito qui a Torino, e che quando mio marito l'ha assaggiato mi ha detto....."è uguale"..... ;-)

BISQUE DI CROSTACEI

Ingredienti

• Gamberi (o crostacei a piacere)

• verdure miste (carota, cipolla, sedano)

• salsa di pomodoro

• Vino bianco, olio evo, sale grosso

Preparazione

Pulire i gamberi e tenere da parte tutti gli scarti, pestarli leggermente con il batticarne e metterli a rosolare a fuoco vivace con poco olio e sale grosso, per circa 10 minuti; aggiungere carote, cipolle e sedano tritati o a pezzi, un po’ di vino bianco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro a commensale, e far rosolare qualche minuto lasciando evaporare l'alcol. Quindi coprire totalmente di acqua. (l'acqua deve superare di due dita ciò che sta nella pentola) e far cuocere 20 minuti a fiamma vivace. Spegnere, lasciare riposare il composto per qualche ora, passarlo al mixer (ottimo il bimby) e filtrarlo prima con un colino a maglia grossa, poi con uno a maglia fine. Rimettere sul fuoco per ottenere la densità voluta, se la bisque risulta troppo liquida. Con questo sughetto si può condire la pasta, o fare il risotto, aggiungendo la polpa dei crostacei.

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